Análisis del grado de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en establecimientos de alimentos de las regiones del BioBío y Ñuble durante el primer semestre 2016

Abstract

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se definen como una serie de procedimientos y principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final) a fin de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis estadístico descriptivo basados a los datos entregados por la Seremi de Salud de la región del Biobío en el primer semestre del año 2016. Para tales efectos, se analizaron 735 registros de fichas de cumplimiento de BPM (la que incluía 39 parámetros de verificación) aplicadas por inspectores oficiales en establecimientos de alimentos de 51 comunas de la Región del Biobío. Se determinó una media de cumplimiento de BPM a nivel regional de 74,6%, observando diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) según la comuna donde se emplazan los establecimientos. No se observaron diferencias estadísticamente significativas (p= 0,634) en el porcentaje de cumplimento medio de BPM según tipo de establecimiento. Un 11,1% de los establecimientos cumplió con la implementación de las BPM en forma completa, cumple parcialmente un 47,7% y no cumple 41,1%. Los mayores incumplimientos se registraron en los ítems 28 (existencia de un programa escrito de capacitación del personal de aseo en técnicas de limpieza y sus registros correspondientes), 7 (acreditación de registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios), 27 (existencia de un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitación del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal) con un 61%, 60% y 59% respectivamente. Los resultados permiten concluir que en la región del Biobío se observan diferencias significativas en el cumplimiento de la BPM, siendo coincidente con lo reportado en la literatura consultada.