Análisis de los factores que afectan la calidad de la carne bovina. Revisión bibliográfica

Abstract

La carne bovina es un alimento fundamental, desempeña un papel significativo en el consumo humano. En el año 2010, Chile registró un consumo per cápita total de carnes de 81,9 kg, del cual la carne bovina fue de 23,6 kg por persona. Fue una fuente importante de lípidos, vitaminas del complejo B, minerales y proteínas de alta calidad. La calidad de la carne producida estuvo directamente relacionada con las actividades de la cadena productiva, desde el nacimiento hasta el sacrificio de los animales. Según la norma de clasificación de canales, se admitieron cuatro tipos de animales: ternera, vacuno joven, novillo y vacuno mayor. En cada uno de estos tipos se establecieron una serie de categorías, en función de la conformación, estado de engrasamiento, color de la carne y peso. Hubo una serie de factores intrínsecos y extrínsecos del animal que influyen en la calidad de la carne bovina. La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo principal analizar el impacto de las variables que inciden en la calidad de la carne bovina. Fue por eso que se plantearon las siguientes preguntas: ¿Cuáles fueron los principales factores que alteraron la calidad de la carne?; ¿Qué etapas de la producción fueron más predisponentes? y ¿Cómo se podrían haber prevenido? Para llevarlo a cabo se utilizó información bibliográfica con respaldo científico narrativa. La recolección de información se hizo mediante el uso de metabuscadores principalmente Google Scholar. Se incluyeron criterios de búsqueda tanto en español como inglés aplicando el operador booleano “ADN” y “OR” además de criterios de inclusión y exclusión. La presente investigación bibliográfica confirmó que la calidad de la carne bovina es el resultado de una interacción multifactorial, donde la etapa productiva, el entorno y el procesamiento posterior son clave. Se evaluó diversas medidas para mejorar esta calidad, destacando la implementación de buenas prácticas de bienestar animal para reducir el estrés, la capacitación continua del personal, la adopción de predios PABCO para un mejor manejo antemortem, la realización de análisis regulares de calidad de carne y fomento de la investigación y el desarrollo en la producción cárnica. En conclusión, la calidad de la carne bovina es el resultado de una compleja interacción de factores ante mortem y post mortem que determinan sus propiedades esenciales como terneza, jugosidad, color y sabor. Un manejo adecuado y riguroso del ganado en todas las etapas de producción, junto con el mantenimiento óptimo de la cadena de frío y una logística eficiente, son fundamentales para asegurar la calidad final del producto y entregar al consumidor una carne nutritiva, saludable y sensorialmente atractiva.

Beef was a fundamental food; it played a significant role in human consumption. In the year 2010, Chile recorded a total per capita meat consumption of 81.9 kg, of which beef accounted for 23.6 kg per person. It was an important source of lipids, B-complex vitamins, minerals, and high-quality proteins. The quality of the meat produced was directly related to the activities of the production chain, from birth to the slaughter of the animals. According to the carcass classification standard, four types of animals were accepted: veal, young cattle, steer, and mature cattle. In each of these types, a series of categories were established based on conformation, fattening state, meat color, and weight. There were a series of intrinsic and extrinsic factors of the animal that influenced the quality of the beef. The present bibliographic research had as its main objective to analyze the impact of the variables that affected beef quality. That is why the following questions were posed: ¿What were the main factors that altered meat quality? Which stages of production were more predisposing? And how could they have been prevented? To carry it out, narrative bibliographic information with scientific support was used. The information was collected through the use of metasearch engines, mainly Google Scholar. Search criteria were included in both Spanish and English, applying the Boolean operators “AND” and “OR,” as well as inclusion and exclusion criteria. This bibliographic research confirmed that the quality of beef is the result of a multifactorial interaction, where the productive stage, the environment, and subsequent processing are key. Various measures to improve this quality were evaluated, highlighting the implementation of good animal welfare practices to reduce stress, continuous staff training, the adoption of PABCO farms for better ante-mortem management, regular meat quality analyses, and the promotion of research and development in meat production. In conclusion, beef quality is the result of a complex interaction of ante-mortem and post-mortem factors that determine its essential properties such as tenderness, juiciness, color and flavor. Adequate and rigorous livestock management at all stages of production, along with optimal cold chain maintenance and efficient logistics, are fundamental to ensuring the final product’s quality and delivering to the consumer nutritious, healthy, and sensorially appealing meat.