Manual de buenas prácticas de manufactura para el proceso productivo de queso mantecoso semi madurado.

Abstract

El objetivo del proyecto de investigación es elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura para el proceso productivo de queso mantecoso semi madurado, propuesto a una fábrica de productos lácteos ubicada en la localidad de Monte Verde, Fresia, Región de los Lagos. El enfoque de investigación es mixto, tipo de investigación exploratoria y descriptiva. La recolección de datos, se efectuó por medio de la observación directa de los procesos de elaboración del derivado lácteo antes señalado. Se analizó la situación actual de la empresa, se definieron los riesgos de contaminación asociados y se determinaron los procesos críticos. Todo lo anterior en base a los fundamentos teóricos y la normativa vigente relativa a dichas etapas de elaboración. De los resultados obtenidos, se estableció que la elaboración de queso consta de doce procesos consecutivos, que consideran desde la extracción de la leche hasta la distribución; existen riesgos de contaminación de naturaleza física y biológica asociados a la producción; y se fijaron cuatro procesos críticos, que corresponden a un 33% del total de las etapas. Para finalizar, se dio cumplimiento al diseño del manual de buenas prácticas ya mencionado.

Palabras claves: Buenas, prácticas, manufactura, queso, mantecoso, semi, madurado.